کاوار میں روایتی پنیر

15 کلومیٹر طویل کاوار ذخیرہ میں ٹیٹوان سے وان تک چھ گاؤں واقع ہیں۔ یہ گاؤں ہیں: توکاشلی / کرتیکان، دیبیکلی / سلی، بولالن / شامنیس، کولباشی / اویٹکس، دوزچئالن / چورسن، یاسیچا / اونسز۔ ٹیٹوان کے بعد، آگے کی طرف کی سڑک پر یہ سبز ذخیرہ گزرتا ہے، جس میں تین گاؤں اور پانچ چھوٹی بستیاں شامل ہیں۔ ذخیرے کے قریب والے گاؤں 1990 کی دہائی کے تنازع کی وجہ سے خالی کر دیے گئے تھے اور زیادہ تر لوگ بڑے شہروں کی طرف ہجرت کر گئے۔ جب 2000 کی دہائی کے اوائل میں دیہاتی اپنے گاؤں واپس جانے لگے، تو انہوں نے دیہاتی زندگی کو زندہ کرنے کے لیے زراعت، شہد کی مکھیاں پالنے اور فصلوں کی پیداوار کے مختلف منصوبے شروع کیے۔ 2008 میں قائم ہونے والا کوآپریٹو Hüsnü Özyeğin فاؤنڈیشن اور مشرقی اناٹولیا ڈیولپمنٹ ایجنسی کی معاونت کا نتیجہ تھا۔ کولباشی گاؤں کے داخلے پر کوآپریٹو کی مصنوعات خریدی جا سکتی ہیں۔

ہیربڈ پنیر کیسے بنایا جائے؟

ذخیرے کے قریب، جہاں دودھ کی پیداوار پہلے زیادہ تر بھیڑوں پر منحصر تھی، اب مویشیوں (گائے) پر منحصر ہے۔ 2010 میں دودھ جمع کرنے کا مرکز قائم کیا گیا جو بہار 2011 میں عملی طور پر شروع ہوا۔ شہر میں، یہاں پنیر یا تو سادہ طور پر تیار کیا جاتا ہے یا پھر دہی میں جڑی بوٹیاں شامل کر کے بنایا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے دو طریقوں سے پکا کر تیار کیا جاتا ہے: دباؤ دے کر یا اچار بنا کر۔ مئی میں، بھیڑوں سے جمع کیا گیا دودھ نکالا جاتا ہے اور پھر بکرے کے خمیر کے ساتھ خمیر کیا جاتا ہے، جس کے بعد اسے کپڑوں میں لپیٹ کر ایک گھنٹے کے لیے ایک برتن میں آرام دیا جاتا ہے۔ ایک گھنٹے بعد، جب دودھ دہی میں تبدیل ہو جاتا ہے، تو اوپر ایک پیلے مائل پانی جیسا اثر نمودار ہوتا ہے۔ اگر پنیر میں جڑی بوٹیاں شامل کرنی ہوں تو دہی بننے سے پہلے ہی انہیں ملایا جاتا ہے۔ بہت سی مختلف جڑی بوٹیاں استعمال کی جا سکتی ہیں، مگر ایک وقت میں صرف ایک قسم شامل کی جاتی ہے۔ پھر دہی کو توڑ کر اچھی طرح جڑی بوٹیوں کے ساتھ ملا دیا جاتا ہے اور اسے پتلے کپڑے میں نکال دیا جاتا ہے۔ بیگ کا منہ مضبوطی سے باندھ دیا جاتا ہے، پھر اس پر ایک بھاری پتھر رکھا جاتا ہے اور 12 گھنٹے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے تاکہ مائع نکل جائے۔ 12 گھنٹے کے بعد، دودھ پنیر میں تبدیل ہو جاتا ہے اور پیش کرنے کے لیے تیار ہوتا ہے۔ جو لوگ اسے اچار پسند کرتے ہیں، ان کے لیے بس اتنا کرنا ہے کہ پنیر کو نکال کر ایک باؤل میں رکھ دیں اور ایک دن کے لیے نمکین پانی میں بھگو دیں۔ آپ مائع میں چقندر بھی شامل کر سکتے ہیں، جو روایت کے مطابق ہے اور ذائقے میں بھرپور ہوتا ہے۔ ہم آپ کو اپنا انتخاب کرنے دیتے ہیں اور دیہات میں خوشگوار وقت کی دعا کرتے ہیں۔